Lek. wet. Artur Arszułowicz
Państwowa Inspekcja Sanitarna w Łomży
e-mail: 

HACCP w pszczelarstwie

Ustawa z maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634) nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP tylko na duże zakłady, zatrudniające więcej niż 250 osób. Z dniem 24 lipca 2002 r. weszła w życie ustawa ( Dz. U. Nr 135, poz. 1145), która nakłada również ten obowiązek na zakłady średnie, zatrudniające więcej niż 50 pracowników. Z obowiązku wdrożenia systemu HACCP, niezależnie od liczby zatrudnionych pracowników, zwolniono tylko produkcję pierwotną, jaką między innymi jest pszczelarstwo. Małe zakłady (jak pasieki) zobowiązane są do wdrożenia i stosowania jedynie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), które szerzej były opisane w sierpniowym i wrześniowym numerze �Pszczelarstwa�. Obowiązek ten wszedłi w życie z dniem 1 stycznia 2004 r. Ponieważ podstawą do wdrożenia systemu HACCP jest stosowanie powyższych praktyk, wzorem innych państw Unii Europejskiej możemy się spodziewać wdrożenia systemu HACCP również w naszych małych pasiekach.

Trochę historii

Historia systemu HACCP sięga początków prac nad żywnością dla programu kosmicznego Apollo, które rozpoczęły się w latach 60. XX wieku. Żywność przeznaczona dla kosmonautów w czasie lotów kosmicznych musiała zachować wartości odżywcze i być przydatna do spożycia przez określony czas. W ramach programu lotów kosmicznych przeprowadzono projekt pod nazwą „Produkcja i badania żywności”. Jego celem było zagwarantowanie, że żywność przeznaczona dla kosmonautów będzie bezpieczna pod względem mikrobiologicznym, chemicznym i fizycznym i że odtwarzana zachowa identyczne wartości. Efektem tego projektu było przyjęcie zasad HACCP jako podstawy do produkcji żywności o gwarantowanej jakości.

W 1971 r. koncepcja systemu została zaprezentowana publicznie przez firmę Pillsbury na Międzynarodowej Konferencji Bezpieczeństwa Żywności. Natomiast w roku 1975 system HACCP został oficjalnie zatwierdzony przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Obecnie system jest rekomendowany przez ekspertów FAO/WHO oraz przez Kodeks Żywnościowy. Wymagania, odnośnie wdrażania systemu, określa także Unia Europejska w głównej dyrektywie ramowej określającej warunki produkcji, przetwórstwa oraz obrotu żywnością (Dyrektywa 93/43 EEC o higienie środków spożywczych).

Skąd taka dziwna nazwa HACCP ?

HACCP w tłumaczeniu na język polski znaczy: system analizy zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. W nazwie systemu występują dwa zasadnicze elementy. Z jednej strony zobowiązuje do zanalizowania wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu. Taka analiza daje podstawę do określenia tak zwanych krytycznych punktów kontroli. Krytyczne punkty kontroli to po prostu ewentualne zagrożenia, które można całkowicie wyeliminować lub ograniczyć do akceptowanego poziomu. Określenie , a następnie nadzorowanie takich miejsc jest drugim głównym elementem systemu. Zatem idea systemu sprowadza się do odejścia od poddawania żywności (miodu) drobiazgowemu badaniu, a w zamian - wprowadzenia systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo (żywności) miodu. Z tego wynika, że HACCP to system, który identyfikuje, ocenia, kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Kontrola w systemie polega na prostych i szybkich czynnościach, jak pomiary temperatury, obserwacje, co jest niewątpliwie zaletą tego systemu. Badania mikrobiologiczne przeprowadzane są jedynie w celu weryfikacji systemu. Obecnie HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.

Pszczelarze Unii Europejskiej pozyskujący miód, który jest traktowany jako surowiec, nie mieli obowiązku wdrażać tego systemu. Taka sama sytuacja istnieje w Polsce. Jednak w trosce o bezpieczeństwo żywności i zgodnie z wyżej cytowaną dyrektywą ramową Unii Europejskiej opracowano gotowy system HACCP w procesie pozyskiwania miodu z zaznaczeniem krytycznych punktów kontrolnych. Oto on.

Schemat pozyskiwania miodu z zaznaczeniem dwóch krytycznych punktów kontroli

Pierwszy krytyczny punkt kontrolny Sprawdzenie dojrzałości miodu Zagrożeniem dla zdrowia jest rozwój mikroorganizmów na skutek podwyższonej wilgotności miodu

Plaster wyjąć z ula, ocenić, czy plaster jest zasklepiony w co najmniej 2/3, dodatkowo można przeprowadzić próbę potrząsania

Plastry z miodem wstawić do zamykanej transportówki

W pomieszczeniu przeznaczonym do  wirowania plastry umieszczać w wanience lub  odsklepiać je na  stole

Drugi krytyczny punkt kontrolny Zanieczyszczenia Należy zwrócić uwagę, aby nie nastąpiło zanieczyszczenie miodu smarem, łuszczącym się lakierem i innymi zanieczyszczeniami zewnętrznymi

Wirowanie miodu z plastrów

Przecedzić miód przez podwójne sita i rozlać do czystych pojemników dopuszczonych do kontaktu z żywnością

Miód w pojemnikach przechowywać w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Pojemniki na miód przed użyciem powinny być czyste i osuszone, dopuszczone do kontaktu z żywnością

Ze schematu wynika, że pozyskiwanie miodu najwyższej jakości zależy przede wszystkim od fachowości samego pszczelarza i postępowania zgodnego z zasadami higieny podczas odbierania tego produktu od rodzin pszczelich. Funkcjonujący system HACCP wśród pszczelarzy unijnych już dzisiaj nie jest obcy polskiemu pszczelarzowi. Krytyczne punkty kontroli jak i wnikliwa analiza wszystkich możliwych zagrożeń w procesie pozyskiwania miodu, które stanowią fundament systemu są przestrzegane przez większość pszczelarzy w chwili obecnej. Na koniec wypada więc napisać: my to wszystko znamy z praktyki.